EL CHEF DEL MAR.

Estas semanas se ha producido una revolución en el mundo gastronómico que seguramente hará historia y todo de la mano de un chef gaditano, Ángel León.

Para mi es un personaje gaditano único pero no en sentido peyorativo sino en el mejor sentido ya que ha sabido poner al pescado y los productos gastronómicos marinos en un lugar privilegiado, un producto casi siempre marginado en la gastronomía ya que sus innovaciones culinarias relacionada con este mundo han dejado boquiabierto al resto de cocineros de todo el planeta.

Ángel León es el referente de la cocina de vanguardia y desde su modestia gaditana nos ha dado a conocer muchos de los productos que nos ofrece el mar ya sean pescados, mariscos y algas descubriendo nuevos sabores, olores y platos a cual mas originales.

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Sin embargo, Ángel León es llanamente un gaditano con mucho talento nacido de un jienense de Andujar establecido en Jerez de la Frontera, el Dr. Ángel León Lara, un medico muy querido en Jerez, donde conocería a su mujer Pilar G. B. una auxiliar de clínica, con la que se casaría en 1973 obteniendo de su amor cuatro hijos.

Entre ellos estaba Ángel, un muchacho que le encantaba irse de pesca con su padre y después su padre le enseñaría como preparar el pescado para cocinarlo. Así fue como comenzaría sus estudios de cocina en la escuela de hostelería de la Taberna del Alabardero en Sevilla. Tres años después se marcharía a Francia donde trabajaría en el restaurante "Le Chapon Fin", en Burdeos.

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Pero el espíritu gaditano le llamaba y consiguió encontrar hueco junto al cocinero Fernando De Cordoba en el restaurante el Faro del Puerto de Santa Maria pero le ofrecerían hacerse cargo de "La Casa del Temple" en Toledo.

Sin embargo, nuevamente le llamaría su tierra para iniciar un proyecto ambicioso el restaurante Aponiente en 2007 pero este lugar no seria un nuevo restaurante mas sino que también fue un lugar poco común, un lugar donde se desarrollaría la I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), un termino nada conocido en la provincia.

Como buen gaditano de mundo, es creativo pero esta orgulloso de sus raíces y es un ferviente defensor de la cocina típica gaditana, ya que todos sus platos están inspirados en la cocina tradicional de la provincia, por lo que el pescado y los productos del mar en general tienen un gran protagonismo pero también es innovador y como un buen Leonardo Da Vinci ha revolucionado la cocina con diferentes descubrimientos, todos relacionado con el mundo marino.

En 2007, desarrollaría una máquina para clarificar caldos a través de algas marinas llamada Clarimax pero un año después usaría el hueso de aceituna para carbón de barbacoas, un nuevo combustible ecológico. En 2009, el Clarimax fue distinguido con el premio a la Innovación en la séptima edición de la feria Madrid Fusión. También en su restaurante destacaría con el uso y consumo del plancton como ingrediente para el consumo humano.

Dos años más tarde se convirtió en el primer cocinero del mundo en desarrollar el plancton como ingrediente para el consumo humano, un producto que extrae el sabor del mar más puro que existe y que sorprendentemente nunca se había sido utilizado con fines culinarios. Un producto que muchos gaditanos pudieron disfrutar en la Gran Regata de 2016 en su ultima jornada.

En 2010, llegaría el gran salto con la Estrella Michelin junto con su equipo el jefe de cocina Juan Fernández, y el somelier y jefe de sala, Juan Henestrosa, también gaditanos y formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Curiosamente, este logro de tener una estrella Michelín para la Bahía gaditana solo lo había logrado antes el restaurante Los Remos de San Roque, en el Campo de Gibraltar con Alejandro Fernández y Nati Mateos.

Igualmente, Aponiente fue elegido ese año por el periódico "The New York Times" como uno de los diez mejores restaurantes del mundo y que pueden leer, si saben ingles claro, en este enlace.

Con la estrella Michelín se reconoció su trabajo de investigación y puso en la picota que los pescados modestos y los pescados de descarte, también se podrían cocinar y sacar platos de gran calidad así como la creación de embutidos ibéricos marinos.

Por supuesto, su afán de descubrir le ha llevado a colaborar con la Universidad de Cadiz en desarrollar e investigar nuevos productos gastronómicos como el humor vítreo de los peces como emulsionante natural, las escamas de pescado como espesante natural o la flor del velo del vino generoso como complemento gastronómico.

Así fue como en 2012 sacaría su primer libro de recetas con el titulo que le daría nombre desde entonces, "El Chef del Mar" consiguiendo un año después los Tres Soles de Oro de la Guía Repsol considerado el premio nacional de gastronomía.

Pero también comenzaría en 2013 su proyecto mas ambicioso, BIOLUMINISCENCIA, que se presentaría de la mano de los chef españoles Jose Andres y Ferra Adria (que comercializa alguno de sus productos innovadores) ante un grupo de científicos de la Universidad de Harvard en Massachusetts una luz marina que se convierte en alimento formando un curioso espectáculo culinario.

Para terminar, nuestro cocinero fue conocido mediaticamente por participar como jurado en la primera edición del concurso de antena 3, Top Chef, en el año 2013 y de participar en la serie de TVE, el Chef del Mar.

Sin embargo, me parece que entre sus mayores logros con los que se encuentra mas satisfecho es cuando consiguió la Medalla de Andalucía en 2014 y su segunda Estrella Michelin para su restaurante Aponiente y la creación de su laboratorio gastronómico en un Molino de Marea con cuyo vídeo os dejo ya que todos los gaditanos tenemos que estar realmente orgulloso.

FUENTES CONSULTADAS: PAGINA WEB GENTE DEL PUERTO.COM, RESTAURANTE APONIENTE.COM, COSAS DE COMÉ DE PEPE MONFORTE, LAS DISTINTAS REDES SOCIALES (FACEBOOK Y TWITTER) DE ANGEL LEON Y LOS PERIODICOS EL PAIS, EL MUNDO, EL CORREO DE ANDALUCIA, LAS PROVINCIAS, LA VOZ DIGITAL Y LA SANTA WIKIPEDIA.

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